第58章 比例和剂量，创新和经验

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你调整的那些地方，每次都恰到好处，刚好能提你当天炸的食材的味道，跟食材的相配度简直让我叹为观止。”

孙德海回忆起当天的画面，他到现在还没平复厨师生涯在那一天受到的冲击。

“从那天我就一直在想，这么多年我是不是有点学死了？学厨师的时候说用啥，我现在还用啥，我没有一点自己的理解。

这两天我隐约有点想法，想增减两味调料试试，如果我不要鸡肉的清香味儿，我想要它有厚点的回味儿呢？那我是不是可以不用白蔻，换成肉蔻，陈皮？”

赵晓婧似懂非懂，佩服的点点头。“孙师傅，你这几句话说的特别有大厨范儿！”

“这几次和耿大姐侯大姐学做包子面窝，我也发现明明我们用的调料一样，但是最终出来的味道却完全不同。”赵晓婧思索着问道，“这是什么原因呢？”

“这就是各种调料混合比例，剂量多少的，以及做菜习惯问题了，这些都会影响最终口感。”

孙德海喝了口茶，又想了想。

“我跟你举个例子吧。我们做菜是一定要放盐的，俗话说一盐调百味，但是我们放盐放多放少有个量吧，放多了咸，放少了淡，都影响味道，这就是剂量。

如果你吃盐的同时还想要点儿酸味，那你就需要放醋。

要是你已经放了足够的盐，再加入一点点的醋，这时咸味就会变强，但是你加大量的醋，咸味又变弱了。

相反，你在醋中加一点点盐，醋的酸味会变强，但加大量盐后，酸味又弱了。这就是比例。

能明白吧？”

孙德海并不记得具体的理论解释，想了想直接和赵晓婧举了最常见的例子。

而问题落在了实际例子上，赵晓婧反而茅塞顿开。

“明白明白，这一个例子举的太厉害了！”

“你能明白就行，嘿嘿，那些书面饶舌的东西我其实也忘完了！

至于刚才说，用白蔻不用肉蔻，用这个不用那个，这个就需要经验了，这属于对大料，小料的熟悉程度。

你得知道这个调料做出来是什么味道，你想要的味道需要加多少量，还有调料相互之间的激发作用。这都得靠自己领悟了。”

“喔，这就是经验的作用。”

赵晓婧点点头，听孙德海这一说，顿时感到厨艺之路任重道远。

孙德海见赵晓婧一脸认真的思考着，想了想又接着讲了下去。